Застосування холоду в молочній промисловості

Рефераты, курсовые, дипломные, контрольные (предпросмотр)

Тип: Реферат. Файл: Word (.doc) в архиве zip. Язык: Украинский. Категория: Технологии
Адрес этого реферата http://referat.repetitor.ua/?essayId=10350 или
Загрузить
В режиме предпросмотра не отображаются таблицы, графики и иллюстрации. Для получения полной версии нажмите кнопку «Загрузить». Рефераты, контрольные, дипломные, курсовые работы предоставляются в ознакомительных целях, не для плагиата.
Страница 1 из 4 [Всего 4 записей]1 2 3 4 »

СКЛАД ТА ВЛАСТИВОСТІ

МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

У склад коров"ячего молока входять білок, жир, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни.

Молоко інших сільськогосподарських тварин, яке використовується в їжі, має такі самі складові частини, але в інших співвідношеннях, і є біологічно повноцінним продуктом.

Молоко має такі характеристики як щільність, в"язкість, теплоємність та теплопровідність.

Температура замерзання молока коливається від -0,54 до -0,58С і складає в середньому -0,558С.

Теплоємність молока та молочних продуктів залежить від кількісного співвідношення і фізичного стану їх складових частин, а також від температури, що пояснюється прихованою теплотою плавління жирової

фази.

Теплоємність молочних продуктів можна підрахувати по закону адитивності

Коефіцієнт теплопровідності молока та молочних продуктів теж залежить від кількісного співвідношення, розподілу і фізичного стану складових частин. Для орієнтувального розрахунку коефіцієнту теплопровідності молочних продуктів можна використовувати приблизну формулу:

Коефіцієнт температупровідності молочних продуктів подається відношенням:

Коефіцієнт температуропровідності залежить від температури продукту та його жирності - чим більша жирність, тим нижче коефіцієент температуропровідності.

ОХОЛОДЖЕННЯ І ЗАМОРОЖУВАННЯ

МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Молоко є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганизмів, у тому рахунку небезпечних для здоров"я людини. У свіжому молоці знаходяться бактерицідні речовини, у наслідку дій яких у перші години кількість мікроорганизмів не тільки не збільшується, а навіть зменшується. Таке явище названо бактерицідною фазою. Подовжити бактерицідну фазу можна , якщо збільшити охолодження свіжого молока.

Так, якщо молоко охолодити з 37 С до 10 С тривалість бактерицідної фази збільшиться з 2 до 24 годин, а при охолодженні до 5 С вона складатиме 36 годин. Чим нижче температура охолодження, тим довше зберігаються первинні властивості молока. Розвиток більшості молочнокислих бактерій, які викликають псування молока, уповільнюється при температурі молока 10С і нижче. Їх життедіяльність призупиняється при 2-3С.

Тривале зберігання молока (2 - 3 доби) при низьких температурах негативно впливає на його властивості, в наслідок чого знижується якість продуктів, що виробляються з молока. Основним фактором, який обумовлює кислотність і бактеріальну обсемененность молока, є температура охолодження.

Вміст мікроорганизмів в охолодженному молоці знаходиться в прямій залежності від початкової їх кількості.

Велике економічне значення має температура охолодження молока, яка дозволяє зберігати його якість.

Якщо після кожного доїння молоко з ферми відправляють на молочний завод, де воно підлягає переробці, то недоцільно охолоджувати його до 3-5С . В таких випадках при виборі температури охолодження керуються проміжком часу між охолодженням молока і його доставкою на завод.

Наприклад, якщо цей проміжок не первищує 6 годин, то молоко треба охолодити до 10С. Якщо зберігати молоко на протязі 12 годи, його охолоджують до 8С. При зберіганнімолока на протязі 24 годин - охолоджують до 5С.

При охолодженні та короткостроковому зберіганні молока його якість практично не змінюється.

Відповідно до ДОСТ 1326-70 молоко, яке задовольняє вимогам першого сорту, сдається при теипературі не вище +10С. За нього береться додаткова платня. Цей же документ передбачає, що молоко перед відправленням на підприємства молочної промисловості, необхідно зберігати не більш 20 годин при температурі не вище 10С.

Температура охолодженого молока повинна зберігатися при його транспортуванні.

Для довгострокового резервування молока та вершкыв, їх заморожують.

При заморожуванні молока і вершків основна частина мікроорганизмів не гине, і при його розморожуванні мікроби поновлюють свою активність.

При повільному заморожуванні відбувається розділ окремих компонентів продукту. Утворюється крига, а компоненти, які розчинилися, концентруються у фракції, яка не замерзла. При подальшому вимерзанні вологи концентрація речовин в частині, яка не замерзла, збільшується і частина компонентів випадає в осадок.

При повільному заморожуванні молока і вершків порушується структура жирових кульок. Якщо охолодження молока було повільним, то агрегати жирових кульок утворюють жирові конгломерати, які підіймаються на поверхню.

Розморожування молока та вершків, які були повільно заморожені, призводить до утворювання вільної жирової фракції і випадінню білкових хлоп"їв.

Швидкозаморожене молоко та вершки зберігають свою однорідність. Якщо це молоко швидко розморозити, то натуральні властивості і структура молока суттєво не змінеться.

Для зберігання натуральних властивостей молока заморожувати його слід у шарі в 1 см за 8 хвилин. Таку швидкість можна досягнути, якщо заморожувати молоко розсілом з температурою -15С. Ще ліпші досягнення при заморожуванні шару в 1-2 мм молока при темпратурі -20С.

При однакових початкових і кінцевих температурах продуктів однаковим буде і кількість отводимого тепла, яке не буде залежати від умов, засобів охолодження та заморожування молока і молочних продуктів.

При всіляких засобах охолодження молока, молочних продуктів і в любому апартному оформленні процесу кількість тепла, яке при цьму виходить, визначається рівнянням:

Тривалість охолодження можно визначити рівнянням формул

Незалежно від засібу охолодження необхідно прагнути до скорочування тривалості цього процесу, якщо це не суперечить діючому технологічному режиму. Для первинного охолодження молока часто використовують холодну воду. Холодна вода може бути основним засобомохолодження молока і на великих заводах. Раціональне використання холодної води дозволяє скоротити витрати порівняно з охолодженням штучним холодом.

Для цього можна використовувати воду з холодних джерел або грунтові води. Інколи використовують сніг або кригу.

Якщо добавляти кригу, можна знизити температуру води у басейні до 0 С, при цьому температура криго-водяної суміші буде постійною, доки у води буде крига. Для отримання температур нижчих 0, кригу змішують з кухонною сіллю. Температура суміші криги та кухонної сілі приблизно можна вирахувати за формулою:

Тепло ( у кДж/кг), яке поглинається одним килограмом криги при цій цій температурі t знаходять з рівняння

Як холодоносії використовують розсоли, температура заморожування яких залежить від концентрації розчину. Однак розсоли мають дуже сильні корозійні властивості відносно металів з яких виробляються теплообмінні апарати. Це є суттевим недоліком даного холодоносія.

ОХОЛОДЖЕННЯ МОЛОКА

Підприємства молочної промисловості отримують сировину від первинної мережі, яка має ряд проміжних ланок: проміжні приймальні, сепараторні відділення, низові заводи. Головною ланкою є прифермерські молочарні, де проводиться первинна обробка молока.

Розташування прифермерських молочарень від промислових підприємств не завжди дозволяєздійснювати безпосередню доставку сировини на молочний завод. В зв"язку з цим основною технологічною операцією, яка проводиться в первинній мережі, є охолодження молока.

Охолодження во флягах.

Охолодження молока во флягах може бути здійснено за допомогою спеціальних заглибних охолоджувачів, які вміщуються во флягу з молоком, або зануренням фляг з молоком у басейн з холодною рідиною.

Порожні фляги встановлюють в басейні, який частково наповнен водою, так, щоб вони не могли спливти.Потім у басейн закладають кригу, відкривають фляги і заповнюють їх молоком.

Інша схема передбачає використання заглибних охолоджувачів, які дозволяють прискорити охолодження молока. По цій схемі заглибний охолоджувач встановлюють в басейні разом з флягами. Молоко з бачка надходить до охолоджувача, швидко охолоджується і потім напрвляється во фляги, де воно доохолоджується та сберігається.

Охолодження в резервуарах.

Для збору, охолодження та сберігання великої кількості молока на фермах поширено резервуарний засіб з використанням ванн і резервуарів охолоджувачів різноманітний конструкцій. При цьому засобі втрати молока по рівнянню з іншими засобами охолодження - мінімальні.

RSSСтраница 1 из 4 [Всего 4 записей]1 2 3 4 »





При любом использовании материалов сайта обязательна гиперссылка на сайт «Репетитор».
Разработка и Дизайн компании Awelan
bigmir)net TOP 100 Rambler's Top100